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                                                                      <kbd id='8qg1NcvF1'></kbd><address id='8qg1NcvF1'><style id='8qg1NcvF1'></style></address><button id='8qg1NcvF1'></button>

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                                                                                  澳门威盈88线上娱乐:舌尖上的乡村|琥珀色的猪头冻:Q弹晶莹,可以吃一整个春节...

                                                                                  2019-02-03 11:24

                                                                                  舌尖上的乡村|琥珀色的猪头冻:Q弹晶莹,可以吃一整个春节...

                                                                                  原标题:舌尖上的乡村 | 琥珀色的猪头冻:Q弹晶莹,可以吃一整个春节的硬菜

                                                                                    再过几天就是正月初一,儿女即将回家的松江区文华村村民朱火明家,开始热闹起来。老夫妻俩都起了个大早,今年68岁,身子骨还硬朗的朱火明骑上电动车,便去村里小菜场拿预订好的肥猪头,老伴张小妹另一边就开始收拾柴火,热大灶、烧开水。佳节将至,老两口几天前便计划好做上一盆猪头冻,所以一大清早便忙活起来。

                                                                                    “现在猪头不提前订,已经买不到了,都直接被熟食店、饭店拿走了。”朱火明让摊主把猪头一切二,提回家交给老伴。

                                                                                    所谓“猪头冻”,就是在熬煮好的猪头浓汤里,加入各种作料,再煮透冷却成琥珀色冻状的一种美味吃食。在浦南地区,逢年过节做猪头冻的习俗保持了几百年。其易于保存的特性,让它广受欢迎。此外,因为冻肉大多是用猪头肉做的,所以这里又把冻肉叫做“猪头冻”。

                                                                                    肉香中透着岁月记忆

                                                                                    猪头冻听起来简单,却是道功夫菜。主厨张小妹,比朱火明小两岁,今年66岁。“首先得拔毛,用镊子将猪头上的细毛一根根拔干净,再用开水反复清洗,这就得半天功夫。”张小妹介绍说,洗净猪头后,紧接着就是往锅中倒入清水,再放入少许姜、料酒,大灶下添柴加火,开始热锅。

                                                                                    

                                                                                    朱火明家的村宅是三十多年前的老房,灶头也是传统的乡村土灶头,尤其让老夫妻俩得意的是,现如今大多村民因房屋改造,拆掉了灶头,而他们却将这口“三眼灶”保留下来,沿用至今。

                                                                                    “用灶头烧饭菜时,灶下面的火是用木柴烧出来的,火势比液化气大得多,烧出来的饭菜也香。饭做好了,小眼里的水也开了,正好晚上用来洗脸、洗脚。”朱火明说,因为眼下村里也不好找柴火,所以不少村民便废弃了大灶,而他是村铅笔厂的员工,每天都能带不少废木料回家。

                                                                                    猪头冻这道菜是带着乡愁的。大灶、旺火、烧猪头肉也是老夫妻俩共同的回忆:我俩小时候,家里也都是母亲在灶台上烧菜,父亲在底下添柴。因为天气冷,而孵在灶头间最是暖和,所以兄弟姐妹们都抢着帮忙添柴,闹腾腾的挤在一起,不一会儿脸上就红扑扑的了。待到猪头肉要烧熟时,试吃也是一大乐趣。贪吃的孩子往往会啧着嘴巴吞下一块肉,就着滚烫的汤汁想咽下去,在长辈的呼喊下,再赶忙张开嘴大口吸气,随后唇齿咀嚼间,肉香溢满鼻腔。

                                                                                    

                                                                                    热好锅后,便是放入猪头汆一汆,过不了半晌,锅里便都是沫子。“这时候得先把猪头捞出来清洗,再换上一满锅水,倒入老姜、八角茴香、料酒,最后把猪头下锅。下面就是慢活了,要文火熬煮上三小时,其间还需不停地用勺子捞去白沫。”

                                                                                    三个小时里,灶内的柴火嗤嗤作响,大锅里的汤汁越熬越白,放在其中的茴香也禁不住“煎熬”,溢出的香气隔着厚实的锅盖传了出来,与浓郁肉香味溢满了屋舍。

                                                                                    

                                                                                    “现在这白色的老汤,就是后面猪头冻外面那层透明的冻。小时候条件差,肚子里没油水,恨不得一块肉煮上一锅汤。但猪头冻有讲究,如果水放太多的话,就冻不起来。”朱火明说,小时候一年难得吃一次猪头冻,就盼着过年家里做一点,家里8口人吃饭前分配好。“不能把它放在米饭上,那会融化掉,要放在桌上,咬上一小口就一大口米饭,喷香。”

                                                                                    炖至肉质酥软、骨肉分离

                                                                                    从中午炖到太阳落山,锅里的猪头已酥烂如泥,隐约还可见骨头和肉分离了开来。洗干净手,张小妹便开始拆去猪头上的骨头,“有些小骨头不容易发现,要用手摸着感觉,否则吃到骨头会影响口感。”

                                                                                    拆完猪头上的骨头,下一道程序就是将猪耳朵、猪鼻子等不易煮烂的部位上的肉切成片,最后再将所有肉回锅。

                                                                                    “这时候在锅内加入生抽、老抽、冰糖,其中生抽和冰糖是用来提鲜度的,老抽用来着色,还可以依据个人口味放一点辣椒。等汤汁一点点收拢,一盆猪头冻便烧成了。”张小妹说。

                                                                                    

                                                                                    生抽是咸鲜的,而冰糖是甜的,这俩者融合在一起,却提升了整个菜品的色香味,令人不得不赞叹美食的博大精深。

                                                                                    很快,一盘热气腾腾、冒着白烟儿的猪头肉出炉了,不过还不到吃的时候。

                                                                                    猪头冻还是道时令菜,张小妹把它慢慢倒入一个长方形的不锈钢盆里,需待它自然冷却结块才行,即使是数九寒天,这个过程也至少得一晚上。

                                                                                    

                                                                                    完成品的猪头冻是晶莹剔透的,外面裹着一层琥珀色的胶质,反面光滑。入口之后,如同“果冻”般的胶质物先融化在口腔里,鲜香的汁水顺着喉管流入胃里,牙齿咀嚼着猪肉纤维,浓郁的香气氤氲到鼻腔中。还有种吃法,是将它放在热饭中,稍有一点融化时,便放入嘴里,猪头冻直接就会在舌尖上化为汤汁,不用等待。

                                                                                    吃一整个春节的硬菜

                                                                                    与朱火明家隔得不远的许家草村的村民朱忠良家中同样在做猪头冻。

                                                                                    朱忠良今年68岁,与朱火明同岁,从小帮家里烧饭的他有一手好厨艺。后来,他的名声渐渐在村里传开了,谁家遇到点红、白喜事都会来请他上门帮忙,只要是冬天办事,他就会做这道菜。

                                                                                    临近午饭时刻,朱忠良走进灶头间,查看桌上的不锈钢盆。里面装的是猪头冻,紧贴着盆的四边已经有了白色膏体,他端起不锈钢盆晃动几下,四个角上裂开了一丝细微的缝。

                                                                                    

                                                                                    “猪头冻成型了。”他用菜刀切下一条,长长的冻肉晶莹剔透又有弹性,从他手中晃晃悠悠地落到砧板上。一片、两片、三片……软糯的冻肉片跳起舞来,在砧板上洒下一些红色的细碎肉末。

                                                                                    “小时候村里家家户户都穷,平时哪里吃得起肉,只有过年会买点猪头做冻肉。家里来客人会再烧一条鱼,但是大家都知道后面几天还要招待其他人,一般也不吃。一盘鱼端进端出好几天,只有主人说‘后面家里不来人了’才会下筷。”朱忠良回忆,半个猪头就可以做一大盆猪头冻,全家人省着点可以吃一整个春节,在当时这也算道硬菜。

                                                                                    

                                                                                    “现在做这道菜,除了一只猪头外,还会再买一斤瘦肉、一斤肉皮,这样做出来更有嚼劲,更好吃。”